Une filière majeure, face à des enjeux climatiques inédits

La filière laitière française est l'une des premières filières agroalimentaires du pays. Le chiffre d'affaires du marché français des produits laitiers est estimé en 2024 à plus de 27 milliards d'euros, dont 70% sont réalisés par la vente de fromages.

Elle mobilise des dizaines de milliers d'acteurs à chaque maillon de la chaîne : éleveurs, collecteurs, transformateurs industriels et artisanaux, affineurs, distributeurs. La production de lait de vache s'élevait à 23 milliards de litres en 2020 d’après les Chambres d’agriculture, la Bretagne est la première région en volume. À cela s'ajoutent des filières ovines et caprines significatives : plus de 1,6 million de brebis laitières ont produit 294 millions de litres de lait en 2020.

Avec 51 AOP (Appellations d’Origine Protégée) et 12 IGP (Indications Géographiques Protégées), les produits laitiers représentent une part non négligeable des produits agroalimentaires qui identifient la qualité et l’origine des produits. En 2024, ces produits représentent un volume de 272 236 tonnes pour un chiffre d'affaires estimé à plus de 3 milliards d'euros, impliquant 14 246 producteurs de lait, 474 ateliers de transformation et 329 ateliers d'affinage selon l’INAO.

Si la puissance économique de la filière est indéniable, son impact environnemental l’est aussi : la filière lait est responsable d'environ 6 % des émissions françaises de gaz à effet de serre (GES) et l'analyse en cycle de vie des produits laitiers montre que la phase de production agricole contribue à 70 à 90 % des impacts potentiels sur le changement climatique.

Des travaux conduits par l'INRA et l'AFPF ont établi que l'empreinte carbone nette des systèmes laitiers se situe entre 0,5 et 0,8 kg de CO2e par kg de lait, en diminution de 15 à 25 % entre 1990 et 2010. La base de données Agribalyse affiche une empreinte carbone moyenne de 0,95 kg CO2e / kg de lait demi-écrémé pour la phase “Agriculture”.

Mais la filière est aussi l'une des plus exposées aux effets du dérèglement climatique. Les vulnérabilités sont multiples et déjà documentées. 

Les vaches sont fortement sensibles aux fortes chaleurs : durant ces périodes, la production de lait est réduite et la composition du lait est altérée. Une étude de 2021 montre que lorsque la température passe de 26 à 33°C (pour 40% d’humidité), la perte de lait non produit va de 2 à 4 kg par jour. Cette même étude précise que la matière protéique a tendance à baisser en cas de stress thermique.

Ce graphique nous montre les niveaux de température et d’humidité à partir desquels les bovins subissent un stress thermique :

→ En jaune, les niveaux à partir desquels de premiers signes apparaissent : la production laitière et les performances de production sont impactées ;
→ En orange, un stress thermique léger à modéré : la fréquence respiratoire dépasse les 75 respirations par minute et la température rectale dépasse les 39°C ;
→ En rouge et en violet : un stress modéré à sévère, avec une fréquence respiratoire de 85 à 140 respirations par minute et une température rectale comprise entre 40 et 41°C ;
→ Au-dessus de ces limites, l’animal risque la mort.

En juillet 2024 par exemple, l’index température-humidité atteignait 88 en Vendée (85). La température était d’environ 37°C et le taux d’humidité autour de 55%. Le département compte plus de 470 000 bovins.

Lors de la canicule de 2022, qualifiée de « sécheresse la plus marquée des 70 dernières années » par le directeur scientifique de l'INRAE Christian Huyghe,  la production d'herbe a chuté de 21 % au 20 juillet par rapport à la normale, forçant les éleveurs à puiser dans leurs stocks de fourrage d'hiver, à acheter des aliments à prix élevés, ou à réduire leur cheptel.

Ces tensions sur l'amont se répercutent directement sur les transformateurs : moins de matière première disponible, hausse des coûts d'approvisionnement, pression sur les marges. Le climat a donc un impact direct sur toute la chaîne de valeur. La réduction des émissions aura à terme un impact sur les productions des décennies à venir, tandis que l’adaptation aux changements climatiques des éleveurs et des acheteurs devient dans le même temps incontournable.

Qu'est-ce qu'un Bilan Carbone® ?

Le Bilan Carbone® est un outil de comptabilité des émissions de gaz à effet de serre d'une organisation. Il vise à identifier, quantifier et hiérarchiser toutes les sources d'émissions liées à l'activité d'une entreprise, afin de définir des actions de réduction cohérentes et mesurables.

En France, deux principales méthodologies structurent la réalisation d'un bilan de gaz à effet de serre. La méthode Bilan Carbone® de l'ADEME et celle du GHG Protocol (Greenhouse Gas Protocol) structurent les émissions en périmètres appelés « Scopes » :

• Scope 1 : émissions directes produites par l'entreprise elle-même (chaudières, véhicules de la flotte, procédés de fabrication).
• Scope 2 : émissions indirectes liées à la consommation d'énergie achetée (électricité, vapeur, chaleur).
• Scope 3 : toutes les autres émissions indirectes, en amont et en aval de l'activité (achats de matières premières, transport aval, déchets, déplacements des salariés…).

C'est ce Scope 3 qui concentre, pour un fabricant de produits laitiers, la très grande majorité des émissions, notamment via l'achat du lait cru. Le bilan GES réglementaire doit inclure, en plus des activités directes de l'entreprise, ses activités en amont et en aval. Pour un industriel ou une coopérative laitière de plus de 500 salariés, cela se traduit concrètement par la prise en compte des émissions de GES du lait produit par les éleveurs fournisseurs.

Plusieurs acteurs de la filière ont déjà initié ce type de démarche. Le programme national Ferme Laitière Bas Carbone, porté par le CNIEL et l'Institut de l'Élevage, accompagne quant à lui les éleveurs dans la mesure et la réduction de leurs émissions, en lien direct avec les enjeux des transformateurs qui collectent leur lait. Ces exemples montrent que la démarche Bilan Carbone®, loin d'être réservée aux grands groupes, irrigue désormais toute la filière, des coopératives régionales aux fromageries artisanales.

Cartographier ses flux et sa structure : la première étape indispensable

Pour un fabricant de produits laitiers, qu'il produise du fromage AOP, des yaourts nature, de la crème fraîche ou encore des boissons lactées, la cartographie des flux doit recenser l'ensemble des flux physiques, énergétiques et logistiques qui traversent l'entreprise.

Voici les principaux éléments qui doivent figurer dans une cartographie des flux d'un fabricant de produits laitiers :

• L'approvisionnement en lait cru : quels éleveurs ou collecteurs fournissent le lait ? Quelle distance parcourt le lait entre la ferme et l'atelier ? Y a-t-il plusieurs collectes par semaine ? L’empreinte carbone du lait produit a-t-elle été mesurée ?
• Le bâtiment de réception et de stockage des matières premières : cuve de stockage du lait cru, chambre froide pour les ferments, les présures, les aromates ou les fruits. Ce poste consomme de l'électricité pour le froid et génère des émissions si les fluides frigorigènes fuitent.
• Le bâtiment de production / transformation : pasteurisation, homogénéisation, ensemencement, moulage, pressage, égouttage… selon les produits, ces étapes consomment de l'énergie thermique (gaz, vapeur) et électrique.
• Le bâtiment d'affinage : pour les fromages, les caves d'affinage requièrent des conditions thermiques et hygrométriques contrôlées, donc une consommation énergétique spécifique à évaluer.
• Le conditionnement et les emballages : plastiques, cartons, papiers, feuilles d'aluminium, chaque matériau a une empreinte carbone propre à sa fabrication, chaque fournisseur est potentiellement capable de la fournir.
• La zone de stockage des produits finis : chambres froides ou entrepôts réfrigérés, avec leur consommation électrique et leurs fuites de fluides frigorigènes.
• La logistique de livraison : transport vers les distributeurs, les grossistes, les marchés locaux ou les restaurants. En véhicules réfrigérés thermiques ou électriques, en propre ou sous-traité.
• La boutique ou le point de vente directe (le cas échéant) : éclairage, chauffage, déplacements des clients.
• Les déchets et effluents : lactosérum, eaux de lavage, emballages usagés… Leur traitement génère des émissions qu'il faut comptabiliser.
• Les déplacements des salariés : domicile-travail, déplacements commerciaux, déplacements des techniciens de maintenance.

Cette cartographie permet de localiser les enjeux et d'orienter ensuite la collecte de données. Elle permet aussi d’identifier les acteurs internes et externes à l’entreprise, qui permettront de récupérer les données nécessaires à la mesure d’un Bilan Carbone® exhaustif. Notons que plus le calcul sera précis, plus les pistes d’actions à explorer seront spécifiques, et plus les comparaisons dans le temps seront faciles à réaliser. 

Comptabiliser précisément ses émissions de gaz à effet de serre

Chaque flux identifié doit être quantifié et multiplié par un facteur d'émissions (FE), exprimé en kg ou tonnes de CO2e par unité physique. Ces facteurs d'émissions sont disponibles dans des bases de données publiques (ou privées) comme la Base Carbone® de l'ADEME ou Agribalyse pour les produits agricoles.

Voici les cinq grandes catégories d'émissions pour un fabricant de produits laitiers, avec pour chacune les données à collecter, un exemple de calcul et les leviers d'action correspondants.

1. Les achats de matières premières

C'est généralement le poste le plus important. Les données à collecter sont les volumes de lait achetés (en litres ou en tonnes), les origines géographiques, et si possible l'empreinte carbone des éleveurs fournisseurs (en kg CO2e / litre de lait). Les autres matières premières comme les épices, les fruits, les légumes, les ferments… sont également à comptabiliser. 

Leviers d'action : travailler avec des éleveurs engagés dans des démarches bas carbone (programme Ferme Laitière Bas Carbone), contractualiser avec des fournisseurs locaux pour réduire le transport… À l’échelle du producteur, assurer une bonne gestion des effluents, jouer sur la qualité des fourrages et introduire des compléments (par exemple des algues contenant du bromoforme pour limiter la production de méthane liées à la digestion des bovins, jusqu’à 98% dans certains cas !).

2. Les emballages

Les données à collecter sont les quantités d'emballages achetés par type de matériau (plastique, carton, verre, aluminium), exprimées en tonnes ou en kilogrammes.

Leviers d'action : réduire le grammage des emballages (lightweighting), passer à des matériaux recyclés (le PET recyclé émet environ deux fois moins de CO2e que le PET vierge), développer des emballages consignés ou rechargeables, supprimer les suremballages superflus…

3. La consommation d'énergie (électricité, gaz, froid)

Les données à collecter sont les factures énergétiques annuelles : kWh d'électricité, m³ ou MWh de gaz naturel, kwh de fioul si applicable.

Leviers d'action : isolation thermique des bâtiments et caves d'affinage, récupération de chaleur sur les processus de pasteurisation, installation de panneaux photovoltaïques, remplacement des groupes froids par des équipements avec réfrigérants à faible potentiel de réchauffement global (PRG). Sur ce dernier point, notons que le R404a est d’un des fluides les plus utilisés pour assurer la réfrigération industrielle et commerciale. Ce produit a un impact climatique très élevé : chaque kilogramme qui fuit à un impact équivalent à l’émission de 3922 kg CO2e. Notons que depuis 2025, il est interdit d’utiliser des fluides frigorigènes vierges dont le PRG est supérieur ou égal à 2500 pour la maintenance et l’entretien des équipements de climatisation et de réfrigération fixes de grande taille. En alternative, il existe des réfrigérants naturels comme le CO2 ou le R290.

4. Le transport et et la logistique

Les données à collecter sont les kilomètres parcourus par type de véhicule (camion frigorifique, VUL, voiture), les tonnes livrées et les distances, exprimées en tonnes-kilomètres (t.km) pour les transports sous-traités.

Leviers d'action : électrification de la flotte commerciale (un véhicule électrique émet environ 3 à 5 fois moins de CO2 en cycle de vie qu'un thermique en France et est plus économique si l’on prend l’ensemble des coûts associés aux véhicules), mutualisation des tournées de livraison, optimisation des circuits courts pour rapprocher l'atelier de ses clients.

5. Les déchets et effluents

Les données à collecter sont les quantités de déchets produits par type (lactosérum, boues de lavage, emballages, matières organiques), et leur mode de traitement (valorisation, méthanisation, incinération, enfouissement).

Leviers d'action : valorisation du lactosérum en alimentation animale ou en méthanisation (ou de plus en plus, sur de l’alimentation humaine, cette vidéo du Purpan Toulouse résume les débouchés possibles), réduction des eaux de lavage par optimisation des procédés de nettoyage, compostage des déchets organiques, tri sélectif pour maximiser le recyclage des emballages.

Faire de ses résultats des vecteurs de croissance et de transformation

Une fois la mesure de l’empreinte carbone réalisée, il est essentiel de créer une dynamique de transformation qui, bien pilotée, génère des avantages concurrentiels tangibles.

Créer des indicateurs de suivi robustes

Pour évaluer vos progrès dans le temps et démontrer l'efficacité de vos actions, définissez dès le départ des indicateurs clés de performance (KPI) carbone. En voici trois particulièrement pertinents pour un fabricant de produits laitiers :

• L'intensité carbone par tonne de produit fini (kg CO2e / tonne de fromage ou de yaourt produit) : cet indicateur permet de suivre l'efficacité carbone de votre outil industriel indépendamment de la croissance ou de la baisse de volumes.
• La part de matières premières dont l'empreinte carbone est connue et documentée : plus vous êtes capable de mesurer l'impact de votre lait d'achat, plus vos leviers d'action sont précis et crédibles.
• La consommation d'énergie par tonne produite (kWh/tonne) : un indicateur opérationnel simple qui relie directement les efforts d'efficacité énergétique à la réduction des émissions.

Communiquer à vos parties prenantes : un levier de confiance et de valeur

Les résultats d'un Bilan Carbone® ne doivent pas rester dans un tiroir. Chaque catégorie de parties prenantes a ses propres raisons de s'y intéresser.

Les consommateurs, de plus en plus sensibilisés aux enjeux environnementaux, cherchent des repères fiables pour orienter leurs achats. Disposer d'une empreinte carbone documentée par produit vous permet d'afficher une information concrète, vérifiable, et de vous distinguer des discours marketing vagues.

Les distributeurs sont soumis à une pression croissante de leurs propres engagements climatiques. Carrefour a annoncé fin 2022 demander à ses 100 principaux fournisseurs d'être engagés sur une trajectoire 1,5°C d'ici 2026, sous peine de déréférencement. Être en mesure de fournir des données carbone fiables à vos acheteurs, c'est sécuriser vos référencements et renforcer votre position dans les négociations commerciales.

Les investisseurs et financeurs intègrent de plus en plus les critères ESG (Environnement, Social, Gouvernance) dans leurs décisions. Une entreprise capable de produire un Bilan Carbone® rigoureux et un plan de réduction crédible présente un profil de risque plus attractif pour l'accès aux financements verts ou aux prêts à impact.

Répondre aux enjeux réglementaires et se différencier

Sur le plan réglementaire, l'horizon se précise. L'ADEME a lancé un projet d'expérimentation pour un affichage environnemental obligatoire sur les produits alimentaires, avec un déploiement volontaire à venir. En 2026, les entreprises agroalimentaires ont tout intérêt à suivre de près les travaux de la Commission nationale de l'affichage environnemental et à anticiper les futures obligations, en l'absence à ce jour d'une date d'entrée en vigueur définitive certifiée pour le secteur alimentaire.

Concrètement, cet affichage environnemental reposera sur une Analyse de Cycle de Vie (ACV) de vos produits, dont le Bilan Carbone® de votre entreprise constitue le socle indispensable. Les fabricants qui auront mesuré et réduit leur impact en amont seront en position de force pour afficher des scores favorables, là où leurs concurrents devront se mettre en conformité dans l'urgence.

En résumé, réaliser son Bilan Carbone®, c'est à la fois se conformer à un cadre réglementaire en cours de construction, répondre aux exigences croissantes des distributeurs, attirer des investisseurs sensibles aux critères ESG et offrir aux consommateurs la transparence qu'ils réclament. C'est aussi, et surtout, prendre le contrôle de ses risques climatiques pour assurer la pérennité de son activité dans un secteur qui dépend fondamentalement de la qualité des écosystèmes et de la stabilité du climat.